飲茶起源于吃茶。吃茶從生吃到熟吃；飲茶從煮飲到泡飲。演變過程大體可分為四個階段。生吃藥用，熟吃當菜，烹煮飲用，沖泡飲用。
生吃藥用
飲茶起源于生吃茶樹的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然做斗爭的產物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物。采摘各種植物的葉子放在口中咀嚼嘗試。有時遇到一些毒草，吃后發生中毒現象，茶樹鮮葉的滋味雖然苦澀，但吃后能使人精神興奮，并有解毒作用。這是生吃藥用的起源。
由于到山野去采摘生茶樹的葉子，交通不便，下雨時更困難，而且茶樹生長還有季節性，采下的鮮葉又不耐貯藏等因素。因此，就在晴天把鮮衣放在陽光下曬干，以便隨時取用。這是最原始的茶葉加工方法，現在稱為“生片”。但干葉吃時很難下咽，后來便從食用發展為飲用。
在另一方面，遇到下雨時鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了一段時間，便成為可直接食用的“腌茶”。即吃時不煮，至今云南南部少數民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習慣。他們把鮮葉采下后稍經攤放即直接放入陶缸中，用重蓋壓緊，邊放邊壓，直到缸滿為止。幾個月后便成為“腌茶”。吃時用香料拌和后放在口中咀嚼，所以是食用而不是飲用。
熟吃當菜
把茶葉當菜吃，至盡云南少數民族仍有吃“竹筒茶”的習慣。龍井炒蝦仁是杭州的名菜，江南一帶還有五香茶葉蛋，都不是以茶葉作為飲料，而作為食用的菜肴。
烹煮飲用
鮮葉生吃、生煮羹飲或沖泡生湯，滋味都帶苦澀，且有青草氣。良藥苦口，只能當作藥用。隨著社會的發展，人類生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮濃，給人以美好的享受。
沖泡飲用
唐代盛行蒸青團餅茶，以后發展為炒青散茶。飲用方法也用烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個飛躍。至今為止，蒸青、緊壓茶、煮飲、加作料等仍在國內外流行，有的還保留著古老的傳統習慣。如日本飲用蒸青綠茶和“茶道”。英國飲紅茶家牛奶白糖。美國加檸檬。摩洛哥飲炒青綠茶加薄荷。我國邊區少數民族仍煮飲緊壓茶（磚茶），并添加酥油或牛奶。在沖泡飲用時還有添加花生、芝麻等食品的，如“擂茶”和“打油茶”。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱為“點茶”。沖泡清飲散茶，被總結為“九道茶”，即品、溫、投、沖、悶、覆、斟、敬、飲”九個字。
品鑒欣賞干茶的做工和外形。
用開水把茶壺茶杯沖洗干凈，提高溫度，使茶葉中的有效成分能充分泡出來。把適量的茶葉投入壺內，不可太多，也不可太少。依茶葉的種類和消費者的愛好而定。
沖－沖入少量開水，不要一次沖滿。
悶－加蓋悶一二分鐘，使茶葉開展。
覆－再沖入開水至滿，使有效成分大量泡出。
斟－把壺中茶湯斟入杯中。
敬－有禮貌地把茶杯獻給客人。
飲－最后才是飲，邊飲邊欣賞，表現出對香茗的喜愛。