綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類(lèi)。剛從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的嫩芽或者葉子被稱(chēng)為茶青。與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而跟其他綠色植物一樣的是，其中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。在茶青中，葉綠素的顏色占了主導(dǎo)。但是葉綠素不穩(wěn)定，很容易分解而失去綠色——之后其他色素的顏色就會(huì)體現(xiàn)出來(lái)。另一方面，茶多酚也不穩(wěn)定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。綠茶的核心是要保持綠色，關(guān)鍵就是在采下茶青之后，盡快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目標(biāo)通過(guò)“殺青”來(lái)實(shí)現(xiàn)——通過(guò)高溫處理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不會(huì)被氧化。然后快速干燥，茶青的狀態(tài)就被“固定”下來(lái)，得到綠茶。
在殺青之后，如果沒(méi)有及時(shí)干燥，那么葉綠素也可能會(huì)分解而失去綠色，使葉片中的葉黃素和胡蘿卜素顯色。它們比葉綠素更穩(wěn)定，于是茶葉就呈現(xiàn)黃色。這對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)，算是不合格產(chǎn)品。但把個(gè)過(guò)程精細(xì)化，使得黃色的葉黃素和胡蘿卜素充分展現(xiàn)，就會(huì)得到偏黃色的茶葉，沖泡之后會(huì)得到淺黃色的茶湯。“黃葉黃湯”，就產(chǎn)生了黃茶。在黃茶的制作中，這個(gè)精細(xì)的過(guò)程叫做“悶黃”，就是利用茶青殺青后的濕熱，使茶青變黃。綠茶“固定”下茶青的狀態(tài)，同時(shí)也把“青草”的味道固定了下來(lái)。而經(jīng)過(guò)悶黃，這種“青草味”就消失了——對(duì)于有的人來(lái)說(shuō)，這種消失是對(duì)茶湯整體風(fēng)味的提升。
綠茶工藝要求“迅速干燥”，黃茶則是反其道而行之——不僅不迅速高燥，反而人為地促進(jìn)不及時(shí)干燥的后果。白茶則是對(duì)“殺青”操作的完全背離。白茶的核心工藝是“萎凋”。茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶以及其他的酶發(fā)揮作用。在嚴(yán)格規(guī)范的白茶制作中，萎凋時(shí)間長(zhǎng)達(dá)60小時(shí)。晴朗的天氣和干燥溫和的北風(fēng)，保證了適當(dāng)?shù)臏囟群土魍ǖ母稍锟諝猓沟貌枨嗟乃种饾u散失。因?yàn)槭卸喾友趸负瓦^(guò)氧化物酶的細(xì)胞器解體，這些酶被釋放出來(lái)發(fā)揮作用。通過(guò)調(diào)整茶青攤放的厚度，茶青的溫度會(huì)受到調(diào)節(jié)，從而使酶的活性有節(jié)奏地提升。除了多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶，茶青中還有其他的酶，比如各種水解酶。這萎凋過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度和失水速度，這些酶的活性或被利用或被抑制，從而產(chǎn)生了不同的成分如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類(lèi)等。這些成分，就造就了白茶與眾不同的風(fēng)味。充分萎凋后，茶青八九成干時(shí)，進(jìn)入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無(wú)重壓和無(wú)異味的儲(chǔ)存條件下，白茶會(huì)進(jìn)一步發(fā)生緩慢的酶促氧化反應(yīng)，這樣得到的“老白茶”湯感甜稠，風(fēng)味別致，深受白茶愛(ài)好者的歡迎。
跟白茶相比，烏龍茶的氧化要更加劇烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，烏龍茶還要進(jìn)一步進(jìn)行人為促進(jìn)的“自動(dòng)氧化”——在茶行業(yè)，這一操作被稱(chēng)為“做青”，即透過(guò)機(jī)械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，局部紅變。烏龍茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象綠茶那樣進(jìn)行殺青來(lái)終止氧化反應(yīng)的進(jìn)行。通過(guò)對(duì)做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的花香氣和苦澀適度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一個(gè)很寬泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音，也可以氧化得比較多，比如臺(tái)灣的東方美人。
與烏龍茶的“部分氧化”相對(duì)應(yīng)，紅茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要?dú)⑶啵切枰ㄟ^(guò)“揉捻”和“渥紅”來(lái)實(shí)現(xiàn)充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發(fā)生充分的氧化反應(yīng)，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數(shù)糖類(lèi)物質(zhì)被水解成可溶性糖，從而產(chǎn)生了多數(shù)紅茶特有的香氣和口感。
黑茶被稱(chēng)為“后發(fā)酵茶”，是因?yàn)榘哑渌璧难趸?dāng)作了“前發(fā)酵”。黑茶中的代表品種是云南的普洱茶。從工藝上說(shuō)，普洱茶的毛茶初制和綠茶很象，也是把茶青通過(guò)殺青、揉捻和干燥制成成毛茶。此時(shí)，茶中的酶已經(jīng)沒(méi)有活性，經(jīng)過(guò)不同的“后發(fā)酵”處理，毛茶可以變成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是讓毛茶處于適合微生物生長(zhǎng)的的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長(zhǎng)。這個(gè)過(guò)程才是真正的“發(fā)酵”。這些微生物主要是有益的霉菌和細(xì)菌，它們的新陳代謝又產(chǎn)生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉(zhuǎn)化為新的物質(zhì)，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類(lèi)，把蛋白質(zhì)水解為氨基酸和多肽，把咖啡因進(jìn)行復(fù)雜的轉(zhuǎn)化或者與其他物質(zhì)結(jié)合。這些變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他茶類(lèi)的氧化要復(fù)雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”則不經(jīng)過(guò)渥堆處理，而是把毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓定型和干燥后，就作為成品儲(chǔ)藏。在儲(chǔ)藏中，溫度和濕度條件不是微生物生長(zhǎng)的適合條件，不過(guò)毛茶上也還是會(huì)有一些頑強(qiáng)的霉菌和細(xì)菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢地發(fā)酵。這樣的發(fā)酵更容易受各種因素的影響，因此而形成了常見(jiàn)常新、變化多樣的普洱生茶，也就造就了普洱“越陳越香”的傳說(shuō)。