蔡襄是北宋一代名臣，他不僅是政治家、文學家、書法家，而且也是茶學家。他為官清正，以民為本，注意發展當地經濟，為福建茶業及茶文化的發展作出了一定貢獻。歷史上著名的北苑御園，就是在建州，舊時又稱建溪，建安（今在建甌縣）。種茶最早的文字記載見于唐代孫樵《送茶蕉刑部書》，書中記載：“晚甘侯”（唐代名茶中的一種）產于“建陽碧水丹山之鄉，系月澗云龕之品”。當時建溪流域所產品茶統稱“建茶”、“建茗”。五代時期，王審知在福建建閩國，北苑茶園成為專門生產貢茶的官家茶園。閩國滅亡之后，南唐后主李煜派官員專程到建安設立“龍焙”，監制“建茶進御”。指定專制“龍茶”。歷史發展到了宋代。丁謂任福建轉運使，監制御茶時，尤重御茶采摘制作的“早、快、新”。如“社前十日即采其芽，日數千工繁而造之、逼社即入貢”。由于采制甚精，在丁謂手中，北苑茶已譽滿京華，號為珍品。 到了慶歷年間（1041—1048年），蔡襄創造小龍團以進，被旨仍歲貢之”（《熊蕃北苑貢茶錄》）。《苕溪漁隱叢話》也說北苑茶大小龍團“起于丁謂，而成于蔡君謨”。的確，蔡襄為福建轉運使，把北苑茶業發展到新的高峰，他從改造北苑茶品質花色入手，求質求形。在外形上改大團茶為小團茶、品質上采用鮮嫩茶芽作原料，并改進制作工藝。為之，歐陽修《歸田錄》卷二有云：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶。凡八餅重一斤。慶歷中蔡君謨為福建轉運使，始造小片龍茶以進，其品絕精，謂之小團。凡二十餅重一斤，其價值金二兩”。歐陽修對蔡襄制作貢茶有非議，但他不得不承認蔡襄制作茶業的工藝之精。蔡襄之侄兒、蔡京之子蔡絳在謫貶廣西白州（今廣西博白縣）寫一部著名筆記《鐵圍山叢談》，文中對蔡襄在發展北苑御園茶過程有較為詳細而客觀的記載，這里肯定蔡襄負責監制北苑之茶制作精巧，形質至極，呼聲最高還是“小龍團”的“密云龍”和“瑞云翔龍”。對于茶葉制作達到“名益新、品益出”、“益窮極新出、而無以加矣”的高水平程度，同時指出做茶要抓住季節“又茶茁其芽，貴在于社前則已進御”的新鮮感。可見“好茶爭相品、蓋因品質珍”。就蔡襄本人，對于建安之茶，他也在自己著作《茶錄》中有專門論述建安之茶。其“點茶”條云：“建安斗試以水痕者為負，耐久者為勝”。同朝范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》也提到“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美，……斗茶味兮輕醒醐，斗茶香兮薄蘭芷”。可見北苑御園茶在北宋時期極負盛譽。這些如此輝煌時期是得益于蔡襄為福建轉運使時的監制而精益求精的創新工藝。這茶業發展功績是不可湮沒的。
蘇東坡在著作《荔枝嘆》中說，“君不見：武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。吾君所乏豈此物？致養口體何陋耶！洛陽相君忠孝家，可憐亦進姚黃花”。這首七言古詩，作為哲宗紹圣二年（1095年），晚于蔡襄在福建轉運使二十五年，蘇東坡正被謫貶在廣東惠州（今惠陽縣）。作者初次嘗到南方甜美的果品荔枝、龍眼，極為贊賞，就差點兒將“荔枝”比作“佳人”。但作者能浮想聯翩，不禁聯想到漢唐時代進貢荔枝給百姓帶來了災難。在詩中作者揭示了由于皇家的窮奢極欲、官吏媚上取寵、各地名產都將進貢的弊政。他筆鋒又一轉，對當時宋代的進茶、進花一并作了深刻的諷刺。這首詩給蘇東坡帶來了許多聲譽，但給蔡襄蓋上了一頂“買寵”的帽子，這是不應該的。
總之，蔡襄在任福建轉運使時，監制北苑貢茶在原有基礎上有所爭新。他先從改造北苑茶的品質花色入手，將“大龍團”改制為“小龍團”，提高貢茶的質量，達到“名益新、品益出”的技術革新、茶與茶藝術融為一體。蔡襄制好茶，致使蘇東坡喜歡“龍鳳團茶”，產生千古名句。“從來佳茗似佳人。”蘇東坡應該感謝蔡襄有了好茶才產生出千古名句。
蔡襄的督辦，促進了北苑茶的發展。也促進地方經濟發展。這種技術創新，使福建茶葉在北宋時期名列首位，應功歸于蔡襄。
蔡襄不愧是一位茶學家。