鐵觀音湯水滋味品質審評要對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進行仔細品鑒，分辨定性，評出優劣，所以又稱“五味”法：
濃度
通常人們認為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優秀的指標之一，苦澀則是不良滋味表現，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構成茶湯濃度的一種表現，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復雜兒茶素味性尤為苦澀。當兒茶素含量適中時，茶湯味性表現出一定的收斂性，表現出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。我們常說的茶葉正味，正勢，其期分標準，是茶葉湯入口先略有麻澀濃厚之感，爾后茶有如實物侵舌入喉！但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變為苦了，同理，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉變為令人不適的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效顯味物質溶入湯水共同構成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現。
純與醇
在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產地、季節、工藝水平、等級規格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質低下、制茶環境不佳，氣候不良，技術失當，保管不好的情況下產生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標，飲后回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質高的重要味性特征，中低檔鐵觀音回甘不強也不明顯，但過度的酸甜苦辣等可影響回甘感受力度。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質優良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現不佳。審評技術的難點是注意與輕微的青味區別開來。
潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質的膠質作用共同影響于茶湯產生的效果。潤滑是優質茶湯的品質特征之一，中低檔茶一般無此味感而顯粗澀。
茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷的優點，一直被視為是檢驗茶葉品質的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發展，但還不能全面反映與級別、品質間的線性關系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應，因此，感官評茶在世界范圍被認可為評定品質優劣和等級高級的唯一方法。